豆豉(Glycinemax)是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。
酥香四溢豆豉鯽魚
豆豉的營養(yǎng)價(jià)值
豆豉(音chǐ)是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，發(fā)酵制成的食品，主要產(chǎn)于江西省上饒市、重慶市永川區(qū)，重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。
豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重�！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨(dú)具特色，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國臺(tái)灣人稱
豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。
豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用。
豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)之中�？捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔�；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。
豆豉的功效與作用
1、豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；
2、豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；
3、豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
豆豉適合人群：一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。
豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經(jīng)；
有疏風(fēng)、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效；
可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。
豆豉的做法大全
豆豉蒸臘魚
材料：鲅魚，海鹽。
做法：
1、鲅魚半解凍時(shí)，平剖開取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。
2、腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當(dāng)延長時(shí)間，看到肉收緊變的稍硬即可。
材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。
(可以加臘肉一起蒸，味道更好)
做法：
1、臘魚切塊，提前浸泡一會(huì)，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。(可根據(jù)臘魚的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時(shí)間。)
2、加入臘魚，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。
粵式豆豉鴨美味留香
“飄香豆豉鴨”也是一種粵式做法，深受食客喜歡。不過，此道菜操作起來比較復(fù)雜，一般家庭比較難做。據(jù)了解，飄香豆豉鴨的做法相對簡單一些。
推薦：飄香豆豉鴨
材料：光鴨一只(約600克)、青紅椒100克、蔥絲25克、豆豉50克、面條、蒜泥、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、紅油、花椒面、香油、色拉油各適量。
制作：1、將光鴨整只放在豆豉和鹵水中浸泡幾十分鐘后，取出放在烤箱里烤至熟即可。
2、將烤鴨脯肉切成塊；青紅椒一半切成粗絲，一半切成細(xì)絲，細(xì)絲放入清水中浸泡片刻；然后用精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅油、花椒油、熟芝麻拌一起待用。
3、凈鍋上火，注入色拉油燒熱，放入烤鴨塊略炸撈出。
鍋留底油，放入蒜泥、豆豉炒香后放入青紅椒粗絲炒，再放入炸好的烤鴨塊炒勻，起鍋裝入一大圓盤中，撒上青紅椒細(xì)絲、蔥絲，即成。
特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質(zhì)軟。
辣豆豉魚
原料：青魚肉300克
配料：小紅辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜少許，鹽，料酒，生抽適量
1、青魚肉切成小段，加鹽，料酒，姜片腌2-3小時(shí)；
2、各配料切成小粒；
3、油鍋內(nèi)加適當(dāng)油，放入腌好擦干表面水分的魚塊小火煎；
4、魚塊兩面煎黃后盛出備用；
5、鍋內(nèi)剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；
6、再放入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮片刻，最后澆上生抽，撒上青蔥段即成。
豆豉的4種烹飪方法
豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被譽(yù)為能“調(diào)和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨(dú)特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用，以增進(jìn)食欲、補(bǔ)充營養(yǎng)。但因?yàn)樗鼱I養(yǎng)豐富，所以很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時(shí)間最長，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。
豆豉主要有四種烹飪方法：
1、拌上香油等作料做小菜。
2、豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：
3、鯪魚洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘；
(1)、而后炸至金黃色；
(2)、最后，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。
(3)、蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。
4、調(diào)制成豉汁。將豆豉、醬油等調(diào)料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風(fēng)味獨(dú)特的豉汁醬了。
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