現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”，它含糖類、蛋白質(zhì)10、6克、脂肪0、2克、熱量306焦、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。有益氣、充饑、輕身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效。
木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-木耳的功效與作用
木耳的介紹
木耳真菌學(xué)分類屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。國(guó)內(nèi)有8個(gè)種，云南現(xiàn)有7個(gè)種。文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市都有分布，是中國(guó)木耳的生產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量居全國(guó)第2位。生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹(shù)的腐木上，單生或群生。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食物相媲美。
木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
含糖類、蛋白質(zhì)10、6克、脂肪0、2克、熱量306焦、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。有益氣、充饑、輕身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。
木耳的功效與作用
1、木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；
2、木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；
3、木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；
4、它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無(wú)意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
5、它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；
6、木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
木耳的藥理作用
1、對(duì)血液系統(tǒng)的影響
（1）抗凝血作用300%木耳煎劑1ml/100g灌胃，連續(xù)20d，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，木耳能延長(zhǎng)白陶土部分凝血活酶時(shí)間12、06s黑木耳下地，提高血漿抗凝血酶Ⅲ活性，具有明顯的抗凝血作用。黑木耳多糖50mg/kg給小鼠靜注、腹腔注射、灌胃，均有明顯的抗凝血作用；在體外實(shí)驗(yàn)中，黑木耳多糖亦有很強(qiáng)的抗凝血活性。
（2）抗血小板聚集作用黑木耳的磷酸緩沖鹽水提取物在試管內(nèi)明顯抑制ADP引起的血小板聚集，并阻斷低于16μmol/L的ADP激活血小板釋放5-羥色胺，黑木耳抗血小板作用的有效成分是水溶性的。人口服70g黑木耳后3h內(nèi)即開(kāi)始出現(xiàn)血小板功能降低，并持續(xù)24h。木耳菌絲體酸提取物體內(nèi)（大鼠靜注10g/kg或灌胃10g/kg連續(xù)15d），體外（25mg/ml，50mg/ml及100mg（菌絲體）/ml）能明顯抑制ADP誘導(dǎo)大鼠血小板聚集。醇提取物5g/kg，7g/kg灌胃，共15d，能明顯縮短紅細(xì)胞電泳時(shí)間。黑木耳酸性雜多糖小鼠腹腔注射試驗(yàn)結(jié)果表明，該多糖具有促進(jìn)白細(xì)胞增加，抗凝血和降低血小板的作用，其活性隨著多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大，即生物活性依賴于多糖在水中的溶解度。
（3）抗血栓形成兔口服木耳多糖18、5mg/kg，可明顯延長(zhǎng)特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長(zhǎng)度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短豚鼠優(yōu)球蛋白溶解時(shí)間，降低血漿纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，結(jié)果表明，木耳多糖有明顯的抗血栓作用。
2、對(duì)免疫功能的促進(jìn)作用
黑木耳多糖能增加小鼠脾指數(shù)、半數(shù)溶血值（HC50）和玫瑰花結(jié)形成率，促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化等。木耳菌絲體250mg/kg，連續(xù)7d小鼠腹腔注射能明顯提高外周血T淋巴細(xì)胞百分率；400mg/kg、800mg/kg皮下注射，共7d，使環(huán)磷酰胺引起的半數(shù)溶血值HC50減少恢復(fù)正常。
3、對(duì)核酸和蛋白生物合成的影響
黑木耳多糖100μg對(duì)人淋巴細(xì)胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進(jìn)作用。黑木耳多糖給小鼠腹腔注射100mg/kg連續(xù)4d，對(duì)3H亮氨酸摻入小鼠血清蛋白有較弱的促進(jìn)作用。
4、降血脂及抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用
木耳煎劑30g/kg，連續(xù)灌服20d，木耳多糖28mg/kg，連服8d，均可明顯降低高脂血癥大鼠血清三酰甘油（甘油三酯）和血清總膽固醇（TC）含量，提高血清高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）與總膽固醇比值，且有降膽固醇作用。木耳多糖180mg/kg灌服可防止高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血癥的形成。每日在喂膽固醇同時(shí)，加喂黑木耳2、5g/只，共90d，有降低兔血漿膽固醇、過(guò)氧化脂質(zhì)（LPO）、血栓素A2（TXA2）的含量，提高前列環(huán)素/血栓素A2（PGI2/TXA2）比值，減輕動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
5、延緩衰老作用
每日給家兔黑木耳2、5g/只，共90d，可降低動(dòng)脈粥樣硬化家兔氧自由基，肝、心、腦組織脂褐質(zhì)，血漿過(guò)氧化脂質(zhì)，血漿膽固醇含量及減輕動(dòng)脈粥樣硬化病變的作用。提示黑木耳可能通過(guò)降血漿膽固醇，減少脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物脂褐質(zhì)的形成，以維護(hù)細(xì)胞的正常代謝，顯示有延緩衰老作用。運(yùn)用化學(xué)發(fā)光分析法，研究了2、5%黑木耳水提取物50μl，800μl，1000μl對(duì)H2O2或由酶體系及非酶體系產(chǎn)生的超氧化物自由基（O-2）有清除作用，清除能力與用量之間呈量效關(guān)系，提示黑木耳水提取物中含有抗氧化作用的成分。黑木耳多糖100mg/kg，腹腔注射，連續(xù)7d，可使小鼠在水中平均游泳時(shí)間延長(zhǎng)50、40%，有增強(qiáng)小鼠抗疲勞的能力；還能明顯降低小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量；能明顯增加小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶（SOD)的比活力；對(duì)小鼠離體腦中單胺氧化酶B（MAO-B）活性有明顯抑制作用，抑制強(qiáng)度隨濃度增加而加強(qiáng)，并能增加果蠅飛翔能力。黑木耳多糖能明顯延長(zhǎng)果蠅平均壽命，為對(duì)照組的1、26倍，口服黑木耳多糖40d后，果蠅脂褐質(zhì)含量有所降低。
6、抗輻射及抗炎作用
小鼠腹腔注射木耳多糖100mg/kg，連續(xù)7d對(duì)60Coγ射線照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1、56倍，腹腔注射60mg/只，對(duì)大鼠由雞蛋清引起的足跖腫脹有一定的抗炎癥作用。
7、抗?jié)冏饔?/strong>
黑木耳多糖以每日70mg/kg灌胃，連續(xù)2d，能明顯抑制大鼠應(yīng)激型潰瘍的形成；以每日165mg/kg灌胃，連續(xù)12d，能促進(jìn)醋酸型胃潰瘍的愈合，對(duì)胃酸分泌和胃蛋白酶活性無(wú)明顯影響。
8、降血糖作用
木耳多糖33mg/kg或100mg/kg灌胃，能明顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖后4～7h降血糖作用最顯著；還能減少糖尿病小鼠飲水量。
9、抗生育作用
黑木耳多糖8、25mg/kg給小鼠腹腔注射，抗著床和抗早孕效果最明顯，終止中期妊娠作用略差些，但對(duì)孕卵運(yùn)輸則無(wú)效。
9、抗癌、抗突變作用
木耳熱水提取物對(duì)瑞士小鼠肉瘤S180抑制率為42、5%～70%，對(duì)艾氏腹水癌抑制率為80%。黑木耳多糖200mg/（kg·d），連續(xù)10d有對(duì)抗環(huán)磷酰胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用。
10、抗菌作用
木耳中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。
11、美容減肥
黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，還可防治缺鐵性貧血；胡蘿卜素進(jìn)入人體后，轉(zhuǎn)變成維生素A，有潤(rùn)澤皮膚毛發(fā)的作用。卵磷脂在體內(nèi)可使體內(nèi)脂肪呈液質(zhì)狀態(tài)，有利于脂肪在體內(nèi)完全消耗，帶動(dòng)體內(nèi)脂肪運(yùn)動(dòng)，使脂肪分布合理，形體勻稱。纖維素促進(jìn)腸蠕動(dòng)，促進(jìn)脂肪排泄，有利于減肥。
木耳的食用禁忌
1、鮮木耳含有一種卟啉的光感物質(zhì)，人食用后經(jīng)太陽(yáng)照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死。干木耳是經(jīng)暴曬處理的成品，在暴曬過(guò)程中會(huì)分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含有的剩余卟啉會(huì)溶于水，因而水發(fā)的干木而可安全食用。
2、優(yōu)質(zhì)木耳表面黑而光潤(rùn)，有一面呈灰色，手摸上去感覺(jué)干燥，無(wú)顆粒感，嘴嘗無(wú)異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時(shí)有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或咸味（一般用糖或鹽水浸泡過(guò)）。
3、木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食�；加兄摊徴吣径c野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。
4、適合心腦血管疾病、結(jié)石癥患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發(fā)師食用；有出血性疾病、腹瀉者的人應(yīng)不食或少食；孕婦不宜多吃。
木耳的做法大全
金針木耳煲雞湯
原料：光雞：一只金針菜：50克木耳（干）：一把（約15克）干香菇：6個(gè)姜：4片蔥：1根水：8碗
做法：
1、光雞洗凈，斬成大塊，汆水去腥味；
2、金針菜和木耳先分別用清水泡半小時(shí)；摘去金針菜硬梗，洗凈后擠干水；木耳洗凈去蒂，撕成大小適中的塊狀；
3、香菇去蒂用水沖洗，稍加浸泡至軟，切成兩半；蔥洗凈切成粒；
4、煮沸清水，放雞、香菇和姜片，武火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火煲一個(gè)小時(shí)，再放入金針菜和木耳煲半小時(shí)，撒入蔥粒，接著下鹽調(diào)味即可食用。
金針木耳煲雞湯的功效：補(bǔ)血和血，健美養(yǎng)顏，潤(rùn)膚祛斑，安神助眠。特別適合病后、產(chǎn)后體虛貧血，缺乳，神經(jīng)衰弱的人士飲用，但感冒發(fā)燒期間不宜食用。
消脂番茄木耳豆腐湯
原料：主料：番茄320克，木耳(干)13克，豆腐(南)100克，姜3克，鹽2克，胡椒粉2克
做法：
1、番茄洗凈，切件去核，木耳浸發(fā)后，洗凈撕成小塊，放入開(kāi)水中煮5分鐘，撈起洗一洗，嫩板豆腐切粒，放入開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
2、下油一湯匙，爆香姜，下番茄兜炒，加入上湯4杯煮開(kāi)，下木耳及嫩板豆腐煮10分鐘，下調(diào)味煮開(kāi)即成。
消脂番茄木耳豆腐湯的的功效：清熱潤(rùn)燥，抗壞血酸，降膽固醇。
枸杞木耳炒山藥
原料：山藥200克、荷蘭豆50克、黑木耳3朵、枸杞10克、鹽1茶勺、油20克
做法：
1、黑木耳用冷水泡發(fā)后洗盡泥沙，剪去根部撕成小朵；
2、荷蘭豆撕去兩邊的筋洗凈，枸杞泡發(fā)洗清；
3、山藥洗凈去皮切片，浸入加入白醋的清水里防止氧化變黑；
4、炒鍋燒熱加油至7成熱，放入山藥和木耳翻炒；
5、然后放入荷蘭豆，加2大勺清水翻炒2分鐘，最后加鹽和枸杞炒勻即可。
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