烹調(diào)菜肴的配料技巧-菜肴配料的意義和要求

配料又稱配菜。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)嘏浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的過(guò)程。配料是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。通過(guò)配料，使菜肴進(jìn)入了定量、定質(zhì)、定型、定營(yíng)養(yǎng)和定成本的階段。

烹調(diào)菜肴的配料技巧-菜肴配料的意義和要求

一、菜肴配料的意義

1、確定菜肴的質(zhì)與量

一個(gè)菜肴由什么原料組成是確定該菜肴品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)和本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。同一種原料的不同部位，質(zhì)地就不同。選擇什么質(zhì)地的原料，經(jīng)配制就將菜肴的本質(zhì)特征確定下來(lái)。

所謂量是指組成菜肴的各種原料的數(shù)量或它們之間的數(shù)量關(guān)系（比例，在烹調(diào)中原料的數(shù)量常以其重量或體積來(lái)表示。原料經(jīng)刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量比。菜肴的質(zhì)和量是構(gòu)成菜肴的兩個(gè)重要方面。一個(gè)菜肴的質(zhì)和量確定之后，這個(gè)菜的總體更已確定。

2、確定菜肴的色

自然界中的各種烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色，如胡蘿卜呈橙紅色，植物的許多葉子呈綠色，豬肝呈棕紅色等；許多的原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化也可能呈現(xiàn)某些顏色。菜肴的“色”是評(píng)定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，配料必須使一份菜顏色搭配合理，色調(diào)和諧。

3、使菜肴的營(yíng)養(yǎng)合理搭配

不同的原料具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在烹調(diào)中發(fā)生的變化也各不相同。根據(jù)它們的成分和變化，進(jìn)行科學(xué)的合理的搭配，可使組成菜肴的營(yíng)養(yǎng)更適合人體需要，從而提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4、是形成菜肴多樣化的因素

我國(guó)烹調(diào)中所用的原料極為廣泛，這是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過(guò)配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部位互相配合，可形成花式繁多的菜肴。

5、準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算

配料確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)。它的成本也可計(jì)算。

6、有利于原料的合理使用

各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種菜肴做到物盡其用。

二、菜肴配料的要求

1、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)和庫(kù)存情況

原料的性質(zhì)與特點(diǎn)不但由原料的各類決定，且因產(chǎn)地不同而異。即使同一品種的原料，產(chǎn)地不同，原料的性質(zhì)和特點(diǎn)也有較大的差別，了解原料的產(chǎn)地、市場(chǎng)品種、貨源情況及價(jià)格，選擇廉價(jià)質(zhì)優(yōu)的原料進(jìn)行配料。

2、熟悉烹飪?cè)霞案鞑课坏奶卣?/strong>