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高湯怎么做?高湯的做法

2013-03-28 14:41:12  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):高湯是烹調(diào)必不可少的東西,若用高湯烹飪菜肴,這菜做出來(lái),就會(huì)鮮美許多。但是高湯的做法可以是有講究的,下面360常識(shí)網(wǎng)就教大家高湯怎么

高湯是烹調(diào)必不可少的東西,若用高湯烹飪菜肴,這菜做出來(lái),就會(huì)鮮美許多。但是高湯的做法可以是有講究的,下面360常識(shí)網(wǎng)就教大家高湯怎么做?

高湯怎么做?高湯的做法
高湯怎么做?高湯的做法 

高湯的做法

燉高湯的時(shí)候,要用冷水,蓋過(guò)里面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。

焐高湯,一定要用小火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過(guò)雜質(zhì),冷卻后,刮去上層的凍油,然后把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時(shí)候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn),一般人不知道,只是拿個(gè)雞煮煮,燒菜的時(shí)候,從里面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這里面的講究,多著呢。

燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來(lái),隨用隨取,如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯,只要拿出一包來(lái),加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。

高湯,是烹調(diào)的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說(shuō)。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味!

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