如何正確切肉？切肉的方法與技巧

肉類是人們食用得最多的食物，肉類營(yíng)養(yǎng)豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長(zhǎng)期食用，還可以幫助身體變得更為強(qiáng)壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。

如何正確切肉？切肉的方法與技巧

一般來(lái)說(shuō)，肉的老嫩是根據(jù)它的纖維而定。人們常說(shuō)的“老肉難切”指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時(shí)順著其紋路橫著切，讓纖維能盡可能地切斷，烹飪時(shí)肉質(zhì)更為鮮嫩，咀嚼起來(lái)也更方便，而且營(yíng)養(yǎng)也更容易被吸收。

根據(jù)刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀（順切）、平刀（橫切）和斜切三種。“不同的肉質(zhì)，切法也有所不同，要本著“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚(yú)肉”的原則。

切肉的技巧

1、切鮮肝：鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料水、面粉拌勻漿好，否則肝汁會(huì)流出，這樣不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，而且炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上，影響菜的外觀和口感。

2、切肥肉：在切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會(huì)滑動(dòng)，也不易粘案板。

3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當(dāng)，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會(huì)切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開(kāi)表面軟的肥肉，在切瘦肉時(shí)使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來(lái)的熟肉將會(huì)不碎不爛，整齊好看。

4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò)。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀。符合質(zhì)量要求。否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。

5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應(yīng)將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里難以下咽。

6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察操刀順切，許多筋就會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。用這樣的肉絲炒出來(lái)的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應(yīng)當(dāng)橫切。

7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)細(xì)膩、筋少，若橫切，炒熟后就會(huì)變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會(huì)吃著塞牙，也不會(huì)碎散。