燒魚魚不碎的小技巧
燒魚魚不碎的小技巧
我們在家燒魚，往往會出現(xiàn)“魚碎了”的現(xiàn)象。這主要是由于對魚肉的組織結(jié)構(gòu)缺乏了解和火候掌握不當造成的。
魚是最為細嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導熱性不協(xié)調(diào)，就不能達到理想的效果。鑒于以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點：
1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。
3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。
4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。
紅燒鯧魚
原料：鯧魚(平魚)一條（約六七兩）
調(diào)料：酒，醬油，蠔油，糖，味精，淀粉，蔥四五根，姜，大蒜頭一瓣
準備：1、鯧魚去腮、內(nèi)臟洗凈瀝干，魚身上用刀切上一二刀，便于入味，外面拍上一層干淀粉待用
2、蔥洗凈部分摘志蔥段，部分切成蔥花
3、姜切姜片三四片，大蒜頭拍松去殼切末
做法：1、鍋上火加熱，用切開的生姜的橫截面的部分在鍋上擦一遍，然后倒入略多油（比平時炒菜多一些，因為魚比較大）
2、油約七八成熱，放入蔥段、姜片、蒜末爆一下，然后輕輕放入拍上干淀粉的魚，把魚放在蔥段上煎一會兒，用熱油澆在魚的上面
3、然后翻面，把另一面也煎一下，倒入料酒蓋上鍋蓋燜一下
4、打開鍋蓋，加適量醬油、適量水加蓋燜煮一二分鐘
5、然后輕輕翻面，再燜一分鐘左右（如果魚較軟不容易翻面的話，就用勺子把湯汁不斷地澆在魚的身上，這樣就不用翻面了,不會弄碎魚了）
6、加適量糖、少量蠔油、味精調(diào)味，收稠湯汁，撒上蔥花就可以盛出了(盛的時候最好用鍋鏟把它從鍋中推出,這樣不會弄壞魚)
