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高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準
2015-05-08 07:55:09 來源:健康飲食 】【繁體

高橋松餅的陷是甜味的,自古都要選取上等的原料,比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆,若是棗泥餡,這大棗非得是山東產(chǎn)的。另外包括起酥用到的豬油,和面用到的井水,無一不是精挑細選歷經(jīng)了百年的發(fā)展,依然還有一些工序保留了全手工的制作要求。

高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準
高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準

高橋松餅的做法

原料配方:

水油皮面:特制粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量。

油酥:特制粉5.5千克、熟豬油2.5千克。

餡料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。

制作方法:

1、和皮面:先把豬油和溫開水倒入和面機內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜),攪拌均勻,加入面粉再攪拌,同時適量加些精鹽,以增加面筋強度。

2、和油酥:把面粉與熟豬油一起倒入和面機內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3、制餡:將赤豆水洗,去除雜質(zhì)后,入鍋煮爛,先旺火,后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機,制取細沙,再經(jīng)過鋼篩,流入布袋,擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā),且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性時,再加入桂花擦透,備用。

4、包酥:包酥有大包酥和小包酥兩種。

5、民餡:取細沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊,留出一點小孔隙,以便烤制時吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi),行間保持一定距離,然后印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳,以區(qū)別品種。

6、烤制:進爐時爐溫應為160~200℃,餅坯進爐烤制2~3分鐘取出,把餅坯翻過來,然后再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐?局七M要多察看,防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。

高橋松餅的簡介

高橋松餅又名細沙千層餅,是上海高橋鎮(zhèn)的著名特色產(chǎn)品之一,至今已有100余年歷史。因其入口酥松而得名。又因酥皮層次分明,每層薄如紙,別稱千層餅。經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。成品形如月餅,餅面呈金黃色,油潤光潔,四周乳白色,底部不焦結(jié)發(fā)硬,酥皮層次分明,餡心無雜質(zhì),皮薄餡足,酥松香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩,甜而爽口,香氣濃郁,皮酥餡糯,細軟可口,余味無窮。色澤:表面呈乳黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。

高橋松餅的工藝標準

高橋松餅的陷是甜味的,自古都要選取上等的原料,比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆,若是棗泥餡,這大棗非得是山東產(chǎn)的。另外包括起酥用到的豬油,和面用到的井水,無一不是精挑細選歷經(jīng)了百年的發(fā)展,依然還有一些工序保留了全手工的制作要求。

高橋現(xiàn)存松餅廠為數(shù)不多,高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團,一種是精白豬油面團,另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個層次,其中最為關鍵的步驟就是這個反復趕皮的手工工序,至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的,也是松餅最好吃的秘方所在。

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科學飲食,健康生活,家有妙招,快樂生活一點通,生活小常識大全網(wǎng)! 作者: 責任編輯:常識大全
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