滿漢全席成因之謎 從皇帝大婚的大席中演變而來(lái)

滿漢全席以宮廷盛宴而聞名于世，但是關(guān)于它的起源則長(zhǎng)時(shí)間蒙著一層神秘的面紗，傳聞甚多。在國(guó)內(nèi)飲食界，有人稱滿漢全席是清代宮廷筵席;更有人認(rèn)為其為清朝皇帝筵宴滿漢文武大臣的“國(guó)宴”;但與此相反的說(shuō)法則明確指出：滿漢全席不是宮廷宴，更不是皇帝餐。兩種說(shuō)法截然相背，滿漢全席究竟因何而成就變成不解之謎。

滿族在入關(guān)以前，繁衍生息在中國(guó)東北的“白山黑水”之間，飲食上并不講究精細(xì)的烹調(diào)。舉行宴會(huì)時(shí)，只是將大塊的肉煮爛。與會(huì)者席地而坐，解刀進(jìn)食。主食講究米面點(diǎn)心。至于在祭祀儀式中，則整豬、整羊、整雞、整鴨上席。這種習(xí)俗在入關(guān)以后仍然保留了一段時(shí)間。

對(duì)此，《滿文老檔》中載：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！薄肚灏揞愨n》中則有較為詳細(xì)的描述：“滿洲貴家有大祭祝和喜慶，則設(shè)食肉之會(huì)。無(wú)論旗、漢，無(wú)論識(shí)與不識(shí)，皆可往，均不發(fā)簡(jiǎn)延話也。是日，院建高過(guò)屋之蘆葦席棚。地置席，席鋪紅氈，氈設(shè)坐墊無(wú)數(shù)。主客管衣冠。客至，向主人半跪道賀。即就座墊盤膝坐，主人不讓坐也‘或十人一圍，或八九人一圍’。坐定，傭人以約十斤之向一方置于二尺徑之銅盤以獻(xiàn)之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大鍋勺?？妥案饔邪司糯缰°~盤一，無(wú)酵團(tuán)高粱酒傾大瓷碗中，各依次輪飲，捧院押之。自備醬意高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂(lè)?！睗M族這種借祭神而舉行的宴飲，粗疏豪放，保留了淳樸風(fēng)俗。

清入關(guān)后，在六部九卿中，專設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國(guó)家大典時(shí)宴會(huì)事宜。據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類。也就是說(shuō)至康熙年間，此前的簡(jiǎn)樸作風(fēng)已經(jīng)發(fā)生了改變。

清康乾盛世，奢華之風(fēng)盛行，不僅各種宮廷酒宴不斷，還頻繁出巡設(shè)宴。相傳康熙五十三年(1714)，康熙帝六十壽辰，宮廷首開(kāi)千叟宴，康熙在三月二十五日和二十七日兩次宴賞耆老，先后有年六十五歲以上老人二千八百余人與宴?？滴踉诨蕦m內(nèi)院首嘗滿漢全席，親筆書(shū)下“滿漢全席”四字，從而確定了滿漢全席的地位。自此，滿漢全席便開(kāi)始盛行，隨后不斷發(fā)展完善。到了1751年至1784年，乾隆六次南巡，往返行程二千九百余公里，沿途設(shè)行宮三十處。所到之處，地方官員及巨賈不遺余力操辦盛宴。滿漢全席的品種豐富多彩，一餐不能盡食，要分多次進(jìn)餐，有分全日進(jìn)行的，即分午、晚、夜三餐吃;有分兩天兩個(gè)晚上進(jìn)餐的;還有分三天作三次吃完的。

滿漢全席以宮廷盛宴而聞名于世，但是關(guān)于它的起源，則長(zhǎng)時(shí)間蒙著一層神秘的面紗，傳聞甚多。在國(guó)內(nèi)飲食界，有人據(jù)老廚師稱，滿漢全席是清代宮廷筵席;更有人在老廚師的“回憶”中，加入清史中的只言片語(yǔ)，經(jīng)過(guò)一番“回憶”與史料相互之間雜揉的藝術(shù)加工，滿漢全席便被說(shuō)成了清朝皇帝筵宴滿漢文武大臣的“國(guó)宴”;但與此相反的說(shuō)法則明確指出：滿漢全席不是宮廷宴，更不是皇帝餐。兩種說(shuō)法截然相背，人們便莫衷一是了。

從現(xiàn)在各家的專題論著考察，持滿漢全席“源于宮廷說(shuō)”的認(rèn)為：“全席”先前稱為“大席”，“大席”之稱當(dāng)是由宮廷生活用語(yǔ)派生而來(lái)，例如皇帝的婚禮稱為“大婚”，筵席伴奏音樂(lè)稱為“丹陛大樂(lè)”。且前述滿漢全席在宮廷中的流行，也為滿漢大席出自宮廷增加了可信度。據(jù)一些專家考證，較早滿、漢席全設(shè)的宴席，出現(xiàn)于康熙前往曲阜祭孔時(shí)，衍圣公府中曾以滿、漢(孔府菜)席款待康熙，后來(lái)這種宴席也開(kāi)始在宮廷中出現(xiàn)。乾隆年間，國(guó)力強(qiáng)盛，大清王朝達(dá)到了發(fā)展的頂峰。乾隆為顯示皇家氣派，在飲食上刻意追求，講禮儀、講排場(chǎng)。上行下效，民間也開(kāi)始仿效宮廷滿漢全席，舉辦巨型宴會(huì)。民間滿漢全席之稱，最早見(jiàn)于乾隆年間李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》和袁枚的《隨園食單》。在追求皇家風(fēng)范的體驗(yàn)以及夸富心理的作用下，乾隆年間滿漢全席風(fēng)靡全國(guó)。

但是王仁興所著《中國(guó)飲食談古》則否定了這一看法。他認(rèn)為大席出自官府，根據(jù)之一就是最早記述這類宴席的袁枚的《隨園食單》中有明確的記載：“今官場(chǎng)之菜……有滿漢席之稱”，值得注意的是，袁枚在該書(shū)中接著說(shuō)，官府的滿漢席除用于“新親上門”外，也用于“上司入境”。那么普天之下，最大的“上司”莫過(guò)于皇帝了，他的臨幸，當(dāng)然要享之以最大的“大席”?；实墼谕獾乜梢粤赳v不短的時(shí)間，那他的“駐蹕”的官府便無(wú)異于行宮，官府宴則等同于宮廷宴。

“源于官府說(shuō)”有多種證據(jù)證實(shí)自己的觀點(diǎn)，但是對(duì)于源自于何地的官府，則眾說(shuō)紛紜，至今仍不得其解。持“源于官府說(shuō)”者一般認(rèn)為“滿漢全席”來(lái)自江南的官聲菜。據(jù)李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》說(shuō)：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件。第二份，二號(hào)五簋碗十件。第三份，細(xì)白羹碗十件。第四份，毛血盤二十牛。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也”李斗在該書(shū)中還稱：這是揚(yáng)州“大廚房”專為到揚(yáng)州巡視的“六司百官”辦的。由此，大部分學(xué)者認(rèn)為從現(xiàn)在可得的文字資料分析，滿漢全席應(yīng)源于揚(yáng)州。

但是，近來(lái)“源自揚(yáng)州說(shuō)”遭到了挑戰(zhàn)。已故著名作家高陽(yáng)寫過(guò)一本關(guān)于飲食文化的專著，書(shū)名叫做《古今食事》。其中題為《河工與鹽商》一章中，以大量的史料說(shuō)明了淮揚(yáng)菜的形成與豪奢飲宴的密切關(guān)系。書(shū)中還提到，常駐淮安的河道總督衙門歲有經(jīng)費(fèi)四百五十萬(wàn)兩，最多只需三分之一，其余巨金“揮霍而已”。公開(kāi)“公款消費(fèi)”的官府只此一家，河工一場(chǎng)宴席要三天三夜。食客“從未有能終席者”。由此高陽(yáng)提出了個(gè)大膽的假設(shè)：“我想，所謂‘滿漢全席’，大概就是由河工上這須三晝夜才能吃完的筵席演變而來(lái)。”

還有專家認(rèn)為“滿漢全席”的形成，其前身應(yīng)為“全羊席”。對(duì)清代烹飪文化有專門研究的吳正格先生的新著《中國(guó)京東菜系》中有個(gè)示意圖，其中以“全羊系”與“滿漢全席”雙雙并列?！肚灏揞愨n》則早已斷言，“清江(淮安)庖人善治羊”，“號(hào)稱一百零八品”。淮安獨(dú)有的一百零八品“全鱔席”，顯然是從全羊席派生的。這就是“滿漢全席”源自淮安的佐證。而據(jù)新出版的《淮安古跡名勝》稱，“清晏園”先前曾命名為“清宴園”，這個(gè)名稱本身足以使人聯(lián)想到此園與盛宴有關(guān)。

最早記載滿漢全席的除了李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》而外，還有蘇州人顧祿的《桐橋倚棹錄》，持“淮安說(shuō)”者認(rèn)為這并不能證明“全席”源自揚(yáng)州或蘇州，較早的記載出于這些地方，大概是那里的文化與商業(yè)后來(lái)大大超過(guò)了淮安。從“歷史地理學(xué)”的角度來(lái)看，淮安城市的重要地位確是較早時(shí)期的事情。

看來(lái)滿漢全席是源于清宮，還是源于民間，是源于蘇州，還是源于揚(yáng)州，是源于淮安，還是源于山東曲阜孔家菜，一時(shí)片刻是難以搞清楚的。