專家解讀 肥肉燉爛并非有益健康
肥肉是三高人群的大忌。但最近網(wǎng)絡(luò)上流傳出來一個說法:只要將肥肉燉爛來食用,就能有降血脂、降血壓、降膽固醇的功效,還能延年益壽、益智美容。這是怎么一回事呢?
這個流言描述,從營養(yǎng)上來說,適當(dāng)?shù)爻孕┓嗜庥幸嬗谌梭w的健康,特別是老年人適量吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時左右),還可以降血脂、降血壓、降膽固醇,延年益壽并且益智美容。流言還假借“專家”之名說,通過實驗得出,隨著肥肉燉的時間的增長,豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降,而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。同時,燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養(yǎng)成分,如豐富的維生素B1、蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,而且膠質(zhì)部分更容易被人體消化吸收,因此特別適合老年人食用。
不過,也有很多網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)了,這是一個“三無”發(fā)現(xiàn):無具體“專家”、無具體數(shù)據(jù)、無論文來源。作為一個“通過實驗得出”的結(jié)論,“三無”特征本身就已經(jīng)難以讓人信服。下面再具體分析一下這條流言的“理由”。
肥肉主要由脂肪組成。跟其他動物脂肪一樣,其中飽和脂肪的比例很高,這也是豬肉的脂肪在常溫下成為固體的原因。飽和脂肪與不飽和脂肪的區(qū)別在于后者含有雙鍵。流言沒有說明“煮肉過程飽和脂肪含量下降而不飽和脂肪含量上升”是如何發(fā)生的。不過只能有兩種可能導(dǎo)致這樣的結(jié)果:一是飽和脂肪轉(zhuǎn)化成了不飽和脂肪;二是飽和脂肪溶到水中而不飽和脂肪留在肉中。這兩種可能都不現(xiàn)實:燉煮過程無法使飽和脂肪產(chǎn)生雙鍵,自然也就不會產(chǎn)生新的不飽和脂肪;飽和脂肪并不比不飽和脂肪更容易熔化進入湯中。實際上,煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%,而其中飽和脂肪的量通常在35%以上。更長時間的燉煮可能讓更多脂肪進入湯中,但是不會對飽和脂肪的比例產(chǎn)生大的影響。一般推薦每天攝取的飽和脂肪不要超過20克,而“三高”病人還應(yīng)該更低。光是60克肥肉中的脂肪就已經(jīng)超過這個量,此外人們還要吃其他食物,其中不可避免地還含有一些飽和脂肪。
豬肉中的確含有豐富的維生素B1,但主要是在瘦肉中。而且,維生素B1很容易溶解于水,對熱也不穩(wěn)定,經(jīng)過長時間的燉煮,肥肉中的含量會變得很低。1杯煮熟的肥肉(國外的度量標(biāo)準)中含有113克脂肪,而維生素B1不超過人體每天需求量的3%,熱量卻超過普通人每天需求量的一半。
豬肉脂肪中也含有一些人體必需的不飽和脂肪酸,但是并不“豐富”,卻還要伴隨著大量飽和脂肪。常用的植物油都要更加“豐富”而飽和脂肪含量低得多。
肥肉中的蛋白質(zhì)本來就很少,上面所說的一杯肥肉中蛋白質(zhì)含量不到5克。其中的“膠質(zhì)部分”也就是膠原蛋白和彈性蛋白。這些蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量較低,從營養(yǎng)學(xué)角度而言并非優(yōu)質(zhì)蛋白。即使長時間燉煮使得它們“更容易被人體消化吸收”,在營養(yǎng)方面也沒有多大意義。
由此可見,肥肉中含有大量飽和脂肪,長時間燉煮也并不能使得它“有益健康”。不僅是“三高”病人和老年人,普通人也應(yīng)該盡量減少肥肉的食用量。