吃新鮮蠶豆真的很危險(xiǎn)嗎？

吃新鮮蠶豆真的很危險(xiǎn)嗎？

吃新鮮蠶豆真的很危險(xiǎn)嗎？

網(wǎng)上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆。傳說(shuō)食后會(huì)引起過(guò)敏性溶血綜合病癥，出現(xiàn)全身乏力、貧血等癥狀。蠶豆真的有這么危險(xiǎn)嗎？

蠶豆確實(shí)可能導(dǎo)致傳說(shuō)的“過(guò)敏性溶血綜合病癥”，被稱為“蠶豆中毒（Favism）”。不過(guò)這種癥狀只發(fā)生在體內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G6PD）的人群中。對(duì)這些人來(lái)說(shuō)，其他可能導(dǎo)致溶血的因素也有可能引發(fā)癥狀，比如感染或者某些藥物。蠶豆引發(fā)的病例也有記載，孩子的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)比成人要高。生吃新鮮蠶豆引發(fā)癥狀的風(fēng)險(xiǎn)最高，不過(guò)熟的新鮮蠶豆、干蠶豆，甚至吸入蠶豆花粉都有風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)對(duì)于正常人，這一風(fēng)險(xiǎn)就不存在。

實(shí)際上豆類中含有一些植物毒素，比如植物凝集素（Lectin），倒是可以導(dǎo)致正常人中毒。這種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同。紅蕓豆中含量最高，可達(dá)20000～70000單位。這樣的豆最少只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀。白蕓豆比較低，大概在紅色豆的三個(gè)之一。而傳說(shuō)“比砒霜還毒”的蠶豆，則只有紅蕓豆的5-10%。

凝集素一般不會(huì)造成致命后果。通常的癥狀是嚴(yán)重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時(shí)間內(nèi)緩解恢復(fù)。而且，植物凝集素對(duì)溫度比較敏感，在完全煮熟之后紅蕓豆的凝集素活性能降到200～400單位。不過(guò)需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80oC會(huì)使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有很多人用慢煮鍋來(lái)煮，但是它的溫度不高，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，豆中心也可能達(dá)不到足夠的溫度來(lái)滅活凝集素。

另外，豆類中含有一些所謂的“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，比如蛋白酶抑制劑和皂苷（Saponin）。蛋白酶抑制劑沒(méi)有實(shí)質(zhì)上的毒性，不過(guò)它們會(huì)抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質(zhì)的消化吸收效率。所以，它們?cè)趥鹘y(tǒng)上被當(dāng)作反面形象。不過(guò)，一些新的研究發(fā)現(xiàn)一些蛋白酶抑制劑對(duì)健康具有積極作用。比如，Bowman-Birkinhibitor（BBI），在口服的情況能夠發(fā)揮抗癌作用。而皂苷，主要是起泡性能太好，從而給豆制品加工帶來(lái)一定麻煩。比如在煮豆?jié){的時(shí)候，皂苷的存在使得豆?jié){還沒(méi)有開(kāi)就出現(xiàn)大量泡沫。對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，它并不會(huì)帶來(lái)明顯毒性。這些物質(zhì)的活性都可以通過(guò)加熱大大降低。