奶酪的營養(yǎng)

奶酪現(xiàn)在是很多人都喜歡吃的一種食物，隨著生活的質(zhì)量提高，那么現(xiàn)在很多人都學(xué)會了怎樣去養(yǎng)生，就是由于這樣各式各樣養(yǎng)生的食物就出現(xiàn)了。還有根據(jù)不同人的口味，市面上出現(xiàn)了許多不同品種的食物，就像用奶進(jìn)行一定的加工成就出了奶酪這一品種的食物。不單單這樣，還多了很多不一樣的款式讓我們進(jìn)行挑選。

食物只有有營養(yǎng)，對身體有益這樣我們食用了這些食品才能夠吸收到一定的營養(yǎng)價(jià)值，這樣身體才會得到健康，相反的如果在不知情的情況下吃了一些對身體有害的食物，那么就會造成身體生病的癥狀，所以吃食物之前首先要做的就是去了解這些食物的營養(yǎng)，那么奶酪的營養(yǎng)是什么呢？

奶黃金”。除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶酪還有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分(表1)，這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在3%～40%之間，每 100g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由于奶酪制作中需去除乳清(含有較高生理效價(jià)的乳清蛋白)，因此，奶酪的生物學(xué)價(jià)值要低于全乳蛋白質(zhì)，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術(shù)生產(chǎn)奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養(yǎng)價(jià)值。

另外奶酪生產(chǎn)中不發(fā)生美拉得德反應(yīng)，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質(zhì)，因此很容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達(dá)96%～98%。另有人報(bào)道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細(xì)菌脫羧酶的催化下，可進(jìn)一步發(fā)生降解反應(yīng)。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來，因此很多奶酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善腦機(jī)能、精神安定、促進(jìn)長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風(fēng)味和細(xì)膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內(nèi)的消化率為88%～94%。

另外與脂肪含量有關(guān)的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為 0～100mg/100kg。奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過發(fā)酵作用塵成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養(yǎng)食品之一。

奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質(zhì)。由于奶酪加工工藝的需要，會添加鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足人鈣日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40%～50%的磷日需求量。干酪的品種不同，添加的NaCl量也有所差異，近年來，由于人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關(guān)，所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替 NaCl，但口感方面尚有不足。表2是常見奶酪中所含的微量元素的平均值。

奶酪的營養(yǎng)價(jià)值上面介紹出來了，這樣我們才知道原來奶酪中還有豐富的蛋白質(zhì)，而且它還是通過發(fā)酵而形成的。奶酪中還含有鈣的營養(yǎng)成分，我們知道牛奶對于孩子們的成長起到了一定的幫助，那么其實(shí)奶酪體內(nèi)中的鈣元素也能充分的滿足孩子或是大人們的需求量。