選廚房用油 應(yīng)依低溫中溫高溫等不同烹調(diào)方式來預(yù)備

市面上所謂的好油，并不是說愈貴愈好，而是家用油盡量不要只使用同一瓶，至少依低溫、中溫、高溫等不同烹調(diào)方式來預(yù)備三款油品。因?yàn)槊糠N油營養(yǎng)素不同、發(fā)煙點(diǎn)也不一樣，比方說把高價(jià)位的初榨冷壓橄欖油用在煎炸上，那就失去了好油的意義，因?yàn)槌跽ダ鋲洪蠙煊碗m然營養(yǎng)豐富，但是發(fā)煙點(diǎn)低不適合高溫拌炒，若淋在涼拌菜上吃就很適合。下面跟隨360常識網(wǎng)一起了解一下吧！

什么是發(fā)煙點(diǎn)（冒煙點(diǎn)）？

我們常常說的炒菜起油煙，發(fā)煙點(diǎn)就是當(dāng)油加熱后，開始冒煙的溫度。通常當(dāng)油開始冒煙，也就是開始變質(zhì)的時(shí)候，所以了解油的發(fā)煙點(diǎn)才這么重要。

發(fā)煙點(diǎn)在200℃以上的油可以高溫煎炸、發(fā)煙點(diǎn)在160℃以上的油最好用來中火炒、發(fā)煙點(diǎn)在100℃左右的油則建議用水炒法，而除了常溫下是固態(tài)的油之外，所有的油都可以做涼拌。

什么油適合高溫炸？

雖然專家都說炸物要少吃，但是生活中還是免不了。這時(shí)候該用什么油呢？炸油的條件是多元不飽和脂肪酸夠穩(wěn)定、發(fā)煙點(diǎn)高。像是豬油、鵝油、牛油…這些動(dòng)物油。芥花油、棕櫚油、還有高飽和脂肪酸的椰子油等可以用來油炸。

煎炒、爆香該用什么油？

植物油經(jīng)過精制后比較穩(wěn)定、發(fā)煙點(diǎn)高，像是精制橄欖油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用來煎炒。當(dāng)中特別推薦苦茶油，這是在臺灣現(xiàn)榨的油，營養(yǎng)成分完整，不飽和脂肪酸比橄欖油還要高。且發(fā)煙點(diǎn)達(dá)252℃，可以說是煎煮炒炸都行的萬用油。

涼拌、燉煮、低溫拌炒的適合油品

純植物油營養(yǎng)豐富，但是發(fā)煙點(diǎn)低，最適合用在涼拌與燉煮上了，像是初榨橄欖油、芝麻油、花生油、亞麻仁籽油、大豆色拉油等。

如果對家里用的油有點(diǎn)擔(dān)心，可以在清潔油煙機(jī)的時(shí)候判斷一下，若是用熱抹布就可以很輕松的將油污擦掉，就表示用油的方法正確。反之要拼命刷才好不容易把油煙機(jī)清干凈，那可能就要思考一下是否該更換油品啰！

購油用油的小誤區(qū)

誤區(qū)一：油品外觀要清澈透明

壓榨油有沉淀物是正常的，傳統(tǒng)方式榨油，沉淀物會比較多，現(xiàn)在工廠一般都會透過靜置和過濾，將沉淀物降到最低。消費(fèi)者通常喜歡購買看起來干凈、沒有雜質(zhì)的，大多數(shù)的油品是有透明瓶裝，但新鮮油品富含酵素成分，極易氧化，最好是用深色玻璃瓶裝，才可達(dá)到遮光效果，降低油品氧化速度。所以選購食用油的時(shí)候，選擇那種油桶顏色深些的會比較好！

誤區(qū)二：一種油“煎、煮、炒、炸”用到底

每一種油的耐溫點(diǎn)不同，適合料理的方式也不同，如果油用量不多，建議買品質(zhì)好一點(diǎn)，如果用量實(shí)在很少，最好把開瓶用過的油儲存在冰箱里，沒有精煉或是不飽和植物油在低溫下可能會有凝結(jié)的現(xiàn)象，只要取出放在常溫下就會恢復(fù)液態(tài)。

誤區(qū)三：橄欖油就是好油

并不是橄欖油就是好油，它的品質(zhì)好壞差距很大，在挑選橄欖油時(shí)，最好選擇在產(chǎn)地封瓶包裝的初榨油。

誤區(qū)四：標(biāo)榜純天然植物油，就是好油

油品的好壞決定在原料，榨油的種子儲放不當(dāng)容易產(chǎn)生黃曲毒素，雖然消費(fèi)者不太可能看到原物料是否新鮮，但是還是可以挑選較值得信賴的廠商、或是銷路廣、流通快的壓榨新鮮油品。

誤區(qū)五：透明清澈的色拉油便宜好用，是好油

所謂的色拉油是泛稱，凡是扮生菜沙拉時(shí)，不會凝結(jié)的油品，都被稱為色拉油，因?yàn)橛镁珶捜〕龅拇笞谥参镉投加羞@種特性，但為了從原物料萃取更多油脂，食品科學(xué)家發(fā)明了有機(jī)溶劑萃取油脂，用這種方式萃取出來的油，不僅沒有原有的營養(yǎng)，只剩下三酸甘油脂，稱之為死油，這對人體不好，用在廚房也難清洗。

誤區(qū)六：調(diào)和油不是好油

油品好壞取決于新鮮度和精煉程度，彈性很大，就像我們可能會用橄欖油料理，起鍋時(shí)再淋些芝麻油提味，油脂是食材，可以混合使用。

誤區(qū)七：動(dòng)物性飽和油不好，不飽和的植物油比較好

經(jīng)過精煉的不飽和植物油，未必會比動(dòng)物油更健康，植物油中也有飽和脂肪，所以油品的好壞，并不是單純以飽和或不飽和來判定。

誤區(qū)八：以冷壓萃取的油，才是好油

冷壓種子油，是指將加溫烘培過的種子降溫，或是用較低的溫度恒溫烘培，在進(jìn)入后續(xù)的榨油過程。事實(shí)上，部分號稱冷壓的植物油，會在壓榨出油之后，再用脫蠟、水洗，以加強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性、延長油品壽命，所以只看油品是否以冷壓榨取，并不是選擇好油唯一的選擇。