什么是烏魚子 關(guān)于烏魚子的選購(gòu)

什么是烏魚子 關(guān)于烏魚子的選購(gòu)

什么是烏魚子

烏魚子分頭、胴體兩部分：頭部前端有五對(duì)腕，其中四對(duì)較短，每個(gè)腕上長(zhǎng)有四行吸盤，另一對(duì)腕很長(zhǎng)，吸盤僅在頂端；胴體部份稍扁，呈卵圓形，灰白色，肉鰭較窄，位于胴體兩側(cè)全緣，在末端分離，背肉中央一塊背骨。雄的烏賊背寬有花點(diǎn)，雌的肉鰭發(fā)黑，以雄的為佳。烏賊肉脆嫩，味鮮美。

烏魚子，顧名思義就是用雌烏魚的卵所研制的一種美食，因其口感獨(dú)特，被日本人稱為世界三大美食之一。烏魚子是雌烏魚的卵所制的水產(chǎn)加工食品，盛產(chǎn)于臺(tái)灣等地。它含有豐富蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。烘烤后加佐料食用，風(fēng)味獨(dú)特，吃起來(lái)有特殊嚼感，是廣受贊譽(yù)的美食。

烏魚，學(xué)名叫做鯔魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內(nèi)飼養(yǎng)，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但臺(tái)灣的烏魚則多是從海中捕獲。

烏魚分布于全球各地溫、熱帶海域，主要棲息環(huán)境為沿岸沙泥底水域，是中國(guó)南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網(wǎng)、圍網(wǎng)、定置網(wǎng)等漁法捕撈外（流刺網(wǎng)屬于非法捕撈，多見于日本漁船作業(yè)），近年魚源枯竭，亦在魚塭飼養(yǎng)（逐漸盛行）。烏魚到處都有，但烏魚子卻盛產(chǎn)于臺(tái)灣，原因是每年冬季冬至過(guò)后，中國(guó)大陸沿海的烏魚會(huì)洄游南下產(chǎn)卵，經(jīng)過(guò)臺(tái)灣海峽，從彰化縣鹿港鎮(zhèn)附近靠近臺(tái)灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配后折返北方。烏魚貼近臺(tái)灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以臺(tái)灣產(chǎn)的烏魚子特別肥大。

烏魚子的加工過(guò)程為

選購(gòu)成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥→成品。

加工

漁民將捕獲的雌性烏魚開肚后取出其卵巢，漂洗干凈后以食鹽餣漬脫水去腥，然后經(jīng)過(guò)曝曬、陰干程序即可?，F(xiàn)在也有采用機(jī)器烘干的方式。烏魚子的加工程序看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作并不容易，鹽的用量過(guò)多會(huì)咸苦，太少又不行；曝曬、陰干的控制，全憑經(jīng)驗(yàn)，壓的札實(shí)，夠硬夠干才好吃，不夠干則易發(fā)霉變質(zhì)?，F(xiàn)在臺(tái)灣有些烏魚子采用真空包裝，目的就是使原本容易發(fā)霉變質(zhì)的烏魚子，能夠長(zhǎng)期保存。

種類：市售烏魚子約有五種來(lái)源

分別是野生烏魚的烏魚子、養(yǎng)殖烏魚的烏魚子、一種豆仔魚卵巢制成的烏魚子、中國(guó)大陸產(chǎn)的烏魚子、巴西或美國(guó)進(jìn)口同屬不同種鯔魚卵巢制成的烏魚子。

烏魚子的選購(gòu)

顏色均勻、對(duì)稱，有亮度、有光澤的最好。野生的看起來(lái)較瘦長(zhǎng)，顏色深；人工養(yǎng)的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對(duì)片，卵粒大小厚薄一致，外觀干凈無(wú)殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購(gòu)的要點(diǎn)。

怎么判斷烏魚子的真假

在年節(jié)前總能看到許多通路販賣烏魚子，價(jià)格參差不齊，且混淆消費(fèi)者判斷能力，而今年烏魚子產(chǎn)量減少，加上價(jià)格飆漲，一堆劣質(zhì)烏魚子魚目珠用豬皮填充假烏魚子，仿制技術(shù)相當(dāng)?shù)捏@人，假烏魚子的制造技術(shù)不斷在精進(jìn)，消費(fèi)者從外觀上可能很不容易判斷，往往都是吃了一口之后，才能明白烏魚子的真假。另外，也可以在光線充足的地方將烏魚子透光來(lái)檢查，是否有細(xì)小的血絲分布，若無(wú)血絲或血絲分布為不尋常，即有可能是人造假烏魚子。特級(jí)烏魚子在市場(chǎng)上已出現(xiàn)供貨不足的狀況，消費(fèi)者若想要購(gòu)買請(qǐng)指定找烏魚子專賣鋪比較安心。