翁同龢是帝師 也是發(fā)明龍井蝦仁的饕士
對(duì)于龍井蝦仁,美食家高陽(yáng)說(shuō):“蓮房魚(yú)包:蓮蓬未結(jié)實(shí),還藏在荷花中時(shí),成為蓮房;自梗上截?cái)?,由底部挖去?nèi)瓤,塞入活鯉魚(yú)塊,加酒醬香料,上籠蒸熟供客。這個(gè)吃法雅致得很,但老饕恐不會(huì)欣賞。翁同龢發(fā)明一味菜,叫做龍井蝦仁,即由西湖龍井茶炒蝦仁,真堪與蓮房魚(yú)包匹配?!边@里說(shuō)的蓮房魚(yú)包,是宋人林洪《山家清供》中所錄,至清末仍有傳承。而翁同龢創(chuàng)造的龍井蝦仁,剛一問(wèn)世,人即欣賞,遂被仿制傳播,流布各地。兩者相較而言,后者比前者影響要大,反響也好。足見(jiàn)翁同龢有美食智慧,謀劃有道。
龍井蝦仁被傳承為名饌,與翁同龢的身世、資望和學(xué)問(wèn)都密邇相關(guān)。他的祖父翁咸封,官至海州學(xué)正;父翁心存,道光二年進(jìn)士,同治帝師傅,官至工部、兵部尚書(shū)、體仁閣大學(xué)士;兄翁同書(shū),道光二十年進(jìn)士,官至安徽巡撫。他本人為咸豐狀元,光緒帝師傅,歷任刑部、工部、戶部尚書(shū),并曾兩入軍機(jī),著有《翁文恭公日記》、《瓶廬詩(shī)文稿》等。這樣的顯宦世家,自然也是華酌世家,使翁同龢成為饕士。據(jù)民國(guó)時(shí)期的《實(shí)報(bào)》載:素有“南官之家”之譽(yù)的廣和居,以精湛的江南鄉(xiāng)菜攬客,“名公鉅卿、詞人騷客,爭(zhēng)相會(huì)集,門(mén)庭若市。而尤著者,如潘伯寅尚書(shū),翁叔平相國(guó)……時(shí)時(shí)雅集于居中”,翁叔平即翁同龢,潘伯寅為咸豐二年的殿試榜眼,后被賜為太子太傅。
因?yàn)樗麄z是廣和居的???,為南官主顧中的“尤著者”,故而使廣和居名譽(yù)鵲起。又因?yàn)閺V和居的饌品基本是南官主顧們將自家的私房菜傳授,使此店遂成宦友共享的樂(lè)趣風(fēng)氣,如潘炳年太守的潘魚(yú),韓心畬侍郎的韓肘,江韻濤太守的江豆腐等。高陽(yáng)所說(shuō)翁同龢發(fā)明龍井蝦仁,也是這期間為入店隨俗而入其列的。翁的家鄉(xiāng)常熟在江蘇南部龍井產(chǎn)茶區(qū),境內(nèi)還有富產(chǎn)魚(yú)蝦而聞名的昆承湖;他能發(fā)明此饌,與他久居北京為官而生長(zhǎng)出張翰那般“莼鱸之思”的情結(jié)有關(guān)。
那時(shí)候,江南人早已慣說(shuō)“喝茶”為“吃茶”,文言則謂“啜茗”、“喫茗”;茶不止能喝,其葉也可吃。龍井茶馳名北方,與乾隆南巡時(shí)贊揚(yáng)此茶之美,使其成為貢品的行為很有關(guān)系。四五月間上市的龍井新茶,形狀扁削光滑,色澤翠綠,香氣清馨,滋味甘鮮清口,并含有新鮮橄欖的回味。泡在杯中,清澈透底,一“旗”一“槍”,亭亭玉立。故而,向有“色綠、香郁、味甘、形美”之四絕美譽(yù)。喝上一杯,遂覺(jué)心曠神怡,目明心清。茶中含有茶素,可增進(jìn)血液循環(huán),對(duì)防止高血壓癥有很大好處;還能使人消解疲勞,精神煥發(fā)。所以,用這種茶汁做蝦仁,并有如雀舌一樣的茶片做配料,令人不能不推服翁同龢的聰穎和智巧。
再說(shuō)蝦仁。從習(xí)慣的意念上說(shuō),還是江南水鄉(xiāng)的青蝦為人賞識(shí)。江浙之境,江河湖泊如網(wǎng),盛產(chǎn)魚(yú)蝦。過(guò)了冬眠入春,蝦便開(kāi)始游動(dòng),雖無(wú)夏季肥大,但此時(shí)蝦肉最為挺實(shí)而脆滑,亦有嚼勁。因體積尚小,故謂蝦仁。蝦仁的加工,江南人最為擅長(zhǎng)?,F(xiàn)吃現(xiàn)剝,但謂“剝”也不準(zhǔn)確,而是擠,這樣可不損壞蝦仁表面的那層黏膜,以保持其滑嫩的口感。擠蝦仁時(shí),一手先從頭后處往下推,使蝦肉離殼而松動(dòng),另手?jǐn)Q去蝦頭,然后從蝦尾處向前一擠,一粒青白的蝦仁便脫殼而出。說(shuō)時(shí)遲,那時(shí)快,這一套連貫的動(dòng)作在巧手之間麻利而快捷,不出五分鐘,一盤(pán)菜的用量便擠得了。
而北京所用的青蝦,大凡來(lái)自天津大沽。徐柯說(shuō):“天津大沽之蝦,取諸海中,色白而鮮。他處之蝦,皆細(xì)碎不可食,惟用京法以酒澆而生嚼之,差有風(fēng)味。”(《滿漢通吃·津人食魚(yú)蝦》)這說(shuō)的是醉蝦,但不是京法,而是來(lái)自江蘇一帶的吃俗。徐柯說(shuō)這話的時(shí)候,翁同龢已經(jīng)創(chuàng)造出了龍井蝦仁。
說(shuō)到翁同龢。他后來(lái)因?yàn)橹С挚涤袨樽兎ǎ瑸榇褥珊?,被開(kāi)缺原籍,戊戌政變后遂遭革職,永不敘用??墒谴褥麆偹?,他于宣統(tǒng)元年后期,又被詔復(fù)原官,仍常去廣和居。但他未曾料到,龍井蝦仁已經(jīng)悄悄融入浙菜譜系。因?yàn)辇埦璧墓枢l(xiāng)畢竟是在杭州,錢(qián)塘江亦盛產(chǎn)青蝦,杭州廚師做起來(lái)最是得心應(yīng)手;搛一箸龍井蝦仁入口,舌尖也已抵在了蘇堤春曉。
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